Teacserje: XIX. századi rajz
A tea nevű ital a Camellia sinensis cserje forró vízbe áztatott szárított leveleiből vagy rügyeiből készülő főzet. Teának nevezzük ezen kívül a tealeveleket nem tartalmazó, szárított gyógynövények, fűszerek vagy gyümölcsök főzetét is.
Termesztés és osztályozás
A teacserjét főként Kínában, Indiában, Srí Lankán, Tajvanon, Japánban, Nepálban, Ausztráliában és Kenyában termesztik. (A teakereskedelemben Srí Lanka és Tajvan régi neve, Ceylon, ill. Formosa használatos.)
Teaültetvény Indiában
A Camellia sinensis örökzöld
cserje, melynek levelei leszedésük után, ha nem szárítják meg őket
gyorsan, hamarosan hervadni és oxidálódni kezdenek. Ez a folyamat
emlékeztet az árpa erjedésére, amennyiben a keményítő cukrokká alakul át; a levelek folyamatosan barnulni kezdenek, ahogy a klorofill lebomlik és tanninok
keletkeznek. A feldolgozás következő lépése az oxidációs folyamat
megállítása oly módon, hogy hevítéssel eltávolítják a levelekből a
nedvességet. Ezen folyamatra annak idején (valószínűleg a borkedvelők
kezdeményezésére) a fermentáció kifejezés terjedt el, s használata fennmaradt annak ellenére is, hogy valódi fermentáció nem történik.
Zöld tealevelek szüretre várva
A teát hagyományosan négy fő csoportba soroljuk aszerint, hogy a fermentációs folyamat hogyan zajlott le:
- fehér tea: fiatal levelek, melyek nem oxidálódtak.
- zöld tea: minimális oxidáció.
- kukicsa vagy Téli tea: olyan gallyak és régi levelek tördeléke, melyeket a téli teacserjéről szednek, majd tűz fölött szárítanak. Egészséges, Japánban népszerű ital; a makrobiotikus diéta helyesli fogyasztását.
- oolong (烏龍茶; vulung): az oxidációt a folyamat közepén állították meg.
- fekete tea: jelentős mértékű oxidáció.
- puer
(普洱茶): a fekete teák egy különleges csoportja. Míg a legtöbb teafajtát
szedésének és feldolgozásának évében fogyasztják, addig a puer több
mint 50 éves is lehet. Ezalatt az idő alatt erős, jellegzetes ízt kap,
melyet a leveleken (vagy a már lepréselt tea esetén a teakockákon) kialakuló penészréteg okoz. A teát gyakran nagyon hosszú ideig áztatják (a tibetiek például egész éjjel). A puert Kínában gyógyító erejűnek tartják.
- szokatlan változatok: Létezik jónéhány ritkán fellelhető teafajta,
melyek nem illeszkednek a fenti csoportosításba. Ezeket gyakran a hagyományos kínai gyógyítás során használják.
- csung csa
(虫茶): szó szerint „féregtea”; ez a főzet a teacserje levelei helyett a
magjaiból készül. A kínai gyógyítás a forró nyári hőség okozta bajok
enyhítésére, valamint az influenza tüneteinek kezelésére használja.
Feldolgozás
Filteres tea
A teákat kétféleképp szokás feldolgozni: az egyik módszer a CTC (morzsol, szakít, csavar; az angol crush, tear, curl szavakból), a másik pedig az ortodox módszer. A CTC módszert a gyengébb minőségű levelekhez használják, melyek általában teafilterekben
végzik és feldolgozásuk gépi úton történik. Ez a módszer hatásosan és
hatékonyan készít jobb minőségű végterméket a közepes vagy gyenge
minőségű levelekből. Az ortodox módszer kézi feldolgozást jelent, és
főként a jobb minőségű leveleknél használják. Bár az ortodox módszer
pontos menete teafajtánként eltér, a feldolgozásnak eme módja jó
minőségű, laza teát eredményez, melyet nem véletlenül kedvelnek az
ínyencek.
Változatok
A fekete teákat általában a származási hely alapján nevezik el: Darjeeling, Assam, Ceylon, és így tovább. A legtöbb zöld tea viszont megőrizte hagyományos, japán vagy kínai nevét: Genmaicha (玄米茶), Houjicha (焙じ茶), Pouchong (包種茶) stb. A zöld teák elismerten több antioxidánst tartalmaznak, mint a fekete teák. A fehér teák ízletes italt eredményeznek gyakori, alig érezhető édes utóízzel.
Mindegyik változat kapható „tiszta” formában, melyben csak egyféle tea található, vagy keverékekben (blend).
A teahamisítás komoly probléma a globális teapiacon: az évente Darjeeling-ként eladott mennyiség rendszeresen jelentős mértékben meghaladja azt a 11 000 tonna teát, melyet a darjeelingi gyártók előállítani képesek. Teákat régen orrlyukakban csempésztek.
Keverékek és adalékok
Számos olyan teafajta létezik, mely további hozzáadott anyagokat
kapott, vagy eltérő feldolgozáson ment át a „tiszta” változatokhoz
képest:
- Lapsang souchong (正山小种 vagy 烟小种) a kínai Fujianból: erős fekete tea, amit izzó fenyőfa felett szárítottak, és ezért erős, füstös íze van.
- Jázmin tea: a tealeveleket jázminvirágokkal borítják oxidáció közben, és néha a teában is hagynak belőle díszítésképp. Számos virágot, mint például rózsát és egyéb illatos virágokat is használnak Kínában a teák ízesítésére.
- Earl Grey: általában fekete teák keveréke, melyet a trópusi bergamot gyümölcs esszenciájával ízesítenek.
- Fűszeres teák, mint például az indiai chai, melyeket édes fűszerekkel ízesítenek, mint amilyen a gyömbér, kardamomi mag (malabár-kardamomum), fahéj, fekete bors, szegfűszeg, Indiai babérlevél és szerecsendió igen népszerűek Dél-Ázsiában és a Közel-Keleten.
A szex teát egy kínai orvos találta fel, a férfi és nő közösülése
előtti édes pillanatokra, melyek izgatóan hatnak az agysejtekre, és a
nemiszervekre. A tizenévesek kedvelt potencia növelő szere volt.
Émelyítő leheletet is kölcsönöz. Egyesek végigcsurgatják magukon, hogy
párjuk érezze az illatát és elkezdjen kutatni a ruha alatti rejtett
részekre.
Teajellegű növények
Néhány egyéb növényfajból készült termékeket is gyakran teának hívunk:
- Yerba mate (vagy hierba mate) egy főként Argentínában, Uruguayban és Brazíliában honos cserje, melyből teaszerű, koffeinben gazdag főzet készül.
- Rooibos („vörös bokor”): Dél-Afrikában élő vöröses növény, melyből főzeteket készítenek.
- Mézbokor (Honeybush): a rooibos-szal rokon, szintén Dél-Afrikában élő növény, de annál kissé édesebb ízű.
- Lapacho (vagy másik nevén Taheebo): a brazíliai őserdőkben élő vörös vagy bíbor lapacho fa kérgének (kambiumának) belső rétegéből készül, melyből sokféle gyógyhatású főzetet készítenek.
- „Gyümölcstea”:
nem egy adott növényre utal; ez összefogó neve azon főzeteknek,
melyeket a tealevelekhez hasonlóan más növényi levelek, főként
gyümölcsdarabok, néha virágszirmok forrázásával és áztatásával
állítanak elő, különösen azokra használatos, melyek koffeint nem tartalmaznak.
- „Gyógytea”: Azokat a forrázatokat, amelyeket gyógynövényekből,
a betegségek megelőzése, vagy az egészségünk helyreállítására,
gyógyítására használunk gyógyteáknak nevezzük. A teacserjéhez semmi
közük, csupán az elkészítés hasonlósága miatt hívjuk teának.
-
- Ilyen „tea” a csipkebogyótea, melyet magas C-vitamin
tartalma miatt, csak áztatva az immunrendszer erősítésére, meghűléses
betegségek megelőzésére, vagy a már beteg gyógyításának elősegítésére
használhatunk.
- A kamillatea,
melyet a fent írt meghűlések gyulladásos betegségeinek, vagy
szemgyulladások kezelésére használunk, de erősítő és élvezeti teaként
is kellemes ital. – alkalmazható a főzet belégzésével (inhalálással)
elsősorban a légcső gyulladásos – köhögéses betegségei ellen is.
- A kék iringó nevű növény virágjából, főzött tea köhögés ellen.
- további gyógyteák: lándzsás útifű, Fehér- fekete üröm, papsajt
mályva, orvosi somkóró, gyermekláncfű, martilapu, nagy csalán, tövises
iglice, közönséges bojtorján, orvosi pemetefű, madár keserűfű, vasfű,
Történelem
- Az egyik történet szerint Gautama Buddha fedezte fel a teát, midőn egy napon a kertben meditálva egy tealevél hullott csészéjébe.
- Egy másik történet szerint amikor Bodhidarma
lemetszette szemhéjait, hogy ne hulljon álom szemére meditáció közben,
az első tearügyek ott pattantak ki, ahova szemhéjai hullottak.
- Ismét más történet szerint i. e. 2737-ben Sen Nung kínai uralkodó
forró ivóvizébe utazása közben egy vad teanövényről levelek hullottak,
sárgás-barna folyadékot eredményezve. Kíváncsiságból megízlelte a
keveréket, és megkedvelte ízét és frissítő hatását.
J-B.S.Chardin képe (1734 körül)
A portugál felfedezők voltak az első európaiak, akik Japánba látogatva először megízlelhették a teát 1560 környékén. Nemsokára Európában megjelent az importált tea, ami hamarosan népszerű lett a gazdag francia és holland rétegek körében. Az angolok 1650 környékén kezdtek el teázni.
Háború
A bostoni teadélután a bostoniak felkelése volt 1773-ban,
amikor a tea adója miatti tiltakozásul az angol teaszállítmányokat a
tengerbe dobták. A britek hatalmas teakereslete nagy kereskedelmi
hiányt okozott Kínával, ezért a Brit Birodalom a meghódított Indiában
beindította saját teafeldolgozását. A kínaiak csak ezüstért és zenélő órákért árulták a teát. A kereskedelmi hiányt az indiai ópium eladásával próbálták kiegyenlíteni Kínával, ami az 1838–1842 közötti ópiumháborúhoz vezetett.
Great Tea Race – A teaklipperek versenye
Kína és London között az 1860-as évektől a Szuezi csatorna
megnyitásáig klipperekkel szállították a teát. A klipperek az akkoriban
épített leggyorsabb vitorláshajók voltak. A nagy tea verseny igazi
társadalmi esemény volt a viktoriánus Londonban, fogadásokat kötöttek a
leggyorsabb hajóra. A Cutty Sark teaklipper 1922-ig hajózott, jelenleg
hajómúzeum Londonban. (Sajnos gyújtogatás következtében 2007-ben erősen
megrongálódott.)
A tea szó
A tea szó a hasonló angol szóból származik, melynek eredete a tę (茶)
Amoyi (廈門 Xiamen, Fujian), dél-kínai szó. A britek Kínából Európába tengeri
úton szállították a teát. Abból, hogy egyes népek hogyan hívják a teát
eldönthető, hogy mely kereskedelmi úton találkoztak azzal először.
Például a szanszkrit, orosz, farszi (iráni) illetve néhány észak-európai nyelvben a teát
csáj-nak ismerik, ami mutatja, hogy a teájukat valószínűleg nem a tengeri, hanem szárazföldi úton kapták, valószínűleg a selyemúton, északról. A teát
csá-nak (茶) hívják mandarin kínai nyelvjárásban. A portugál nyelvben elnevezése chá. Írországban, főként Dublinban a
cha kifejezést gyakran használják a teára, és a
char gyakori szlengkifejezés volt a Brit Nemzetközösségben szolgáló katonai erőknél a 19. és a 20. században, mely átkerült a hétköznapi használatba is. Napjainkban az Amerikai Egyesült Államokban számos kávéház kezdett el tejes, édes, fűszeres teát árulni
chai néven, mely távoli rokona az indiai receptek alapján készülő italoknak, de azoknál sokkal kevésbé fűszeres.
Világpiaci statisztika
A két jelentős fekete tea exportőr India és Srí Lanka (Ceylon). Kína csak a zöldtea-exportban jelentős, Japán pedig kizárólag hazai fogyasztásra termel.
Az 1990-es évek végére India éves teatermelése majdnem elérte az egymilliárd kilogrammot, amelyből 1997-ben 203 milliót exportáltak.
Teakultúra
Jeges tea A teaivás gyakran társasági esemény. Szokás teát nap közben is inni, különösen reggel, az élénkítő hatása miatt: teofilint és (néha tein-ként hívott) koffeint tartalmaz. Nagy-Britanniában és Írországban a tea nem csak az ital neve, de a késő délutáni könnyű étkezést (uzsonnát) is így hívják, még akkor is, ha tea helyett sört, almabort vagy gyümölcslevet isznak. Gyakran (Anglián kívül) ezt high tea-nek nevezik, az angol high tea viszont egy esti étkezést jelent; a kifejezés valószínűleg onnan származik, hogy az étkezés a „nagy asztalnál” történt (high table) vagy pedig a nappaliban gyakori kisebb asztalnál.
Japán teaszertartás A Devonshire tea a legfőbb teaceremónia az Nemzetközösségben, mely megtalálható az Egyesült Királyság, Ausztrália, India és Új-Zéland teaházaiban.
A Devonshire tea szinte teljesen ismeretlen az USA-ban, valószínűleg a
kávéval és az amerikai palacsintákkal kapcsolatos összeférhetetlensége
miatt.
Party a teaházban
Számtalan teaceremónia ismert más kultúrákban, melyek leghíresebbike a bonyolult, formális és békés
japán teaszertartás és az üzleti, tömeges és zajos Yum Cha.
Az USA-ban a teát gyakran jéggel és citromszelettel szolgálják fel (ice tea, 'jeges tea').
Napjainkban terjedt el a fiatalok körében a tajvani Boba tejes tea,
ami nagyon népszerű az Egyesült Államokban. Ez az ázsiai hóbort
2000-ben kezdődött, melyet gyakran „buborékos teának” is neveznek.
Teakészítés
Teáskanna
Hokusai iskola (1840 körül): Mosómedve egy teáskannánál
A teakészítés legelfogadottabb módja a levelek laza elhelyezése a teáskannában, nem pedig a teafilter
használata. Forró vízzel kell leönteni, de nem szabad a teát öt percnél
hosszabb ideig ázni hagyni (ezt a folyamatot az angolok brewing-nak vagy mashing-nek nevezik), mert ezután tannin szabadul fel, ami csökkenti a teofillin és koffein
hatását valamint a teát kesernyéssé teszi. Néhány tea, különösen a zöld
teák és az ízletes Oolong vagy Darjeeling teák még ennél is rövidebb,
gyakran fél percnél is kevesebb ideig áznak. Ha nem teafiltert
használunk, akkor teaszűrő segítségével távolítjuk el a tealeveleket a
„beérési” idő végeztével.
Hogy a tannin-mentes
tea megmaradhasson anélkül, hogy azt azonnal csészékbe kellene önteni
egy második teáskannát használunk. A főzéshez használt kannához a
legjobb a mázatlan agyag- vagy kőedény: általában a Yang-Xi kannákat
tartják a legmegfelelőbbnek erre. A felszolgáláshoz használt kanna
leggyakrabban porcelán, ami a hőt jobban megtartja.
Elektromos vízforraló
A fekete teákhoz használt víznek forrásponton
(100 °C) kell lennie, kivéve az érzékenyebb Darjeeling teákat, ahol
kissé alacsonyabb hőmérséklet javasolt. Mivel a forráspont csökken a
magassággal, magashegyi környezetben igen nehéz a fekete teákat jól
elkészíteni. A zöld teákhoz használt víz – a legtöbb forrás szerint –
80-85 °C között legyen; minél jobb minőségűek a tealevelek, annál
alacsonyabb a hőmérséklet. Javasolt az edényt, melyben a teát áztatjuk
(teáskanna vagy csésze) átmelegíteni (általában kis forró vizes
átöblítéssel és kiöntésével) hogy a tea ne hűljön le azonnal forrázás
közben.
Japán zöldtea-por A gyakorlott teaivók állítják hogy a teát nem szabad megkeverni (néha az angolok ezt szellőztetésnek
hívják). Ez – mondják – nem teszi a teát erősebbé, viszont valószínűleg
ugyanúgy elősegíti a tannikus savak felszabadulását, mint a túl hosszú
idejű áztatás. Ugyanezen okból nem szabad az utolsó cseppekig
kifacsarni a teafiltert: ha erősebb teára vágyik az ember, több
tealevelet kell használnia.
A tea gyakori ízesítői a cukor vagy a méz, a citromlé, citromsav, szeszes italok, mint a bor, pálinka, konyak, rum, továbbá a vaj, és a tej.
A legtöbb ínyenc nem használ tejszínt, mivel az túlerősíti a tea
aromáját, míg a vaj, és a tej semlegesíti a maradék tannint. Amikor a
teát tejjel fogyasztják, az ínyencek mindig a tejhez adják a teát és
nem fordítva. Ezzel megelőzik a tej csomósodását, jobb emulziót és
kellemesebb ízt nyerünk. A szeszes italokat, csak nagyon kis
mennyiségben, közvetlenül a fogyasztás előtt adjuk hozzá, mert
elnyomhatják a tea aromáit.
|
