»      Sajti Honlapja   - Cserkész  « Mézeskalács
Mi a cserkészet? Cserkész jellem és magatartás A társadalmi élet
Hagyományőrzés, hagyományápolás Élet a szabadban

MÉZESKALÁCS



             Ha azt hallod: mézeskalács; mire gondolsz? Legfeljebb a karácsonyfára aggatott különféle figurákra, vásári portékára, egy-két süteményre. Pedig sokáig az egyetlen édesítőszer a méz volt, s az ezzel készült sütemények jelentették szinte az egyetlen süteményfajtát. Tehát a méznek mint édesítőszernek rendkívüli nagy szerepe volt, s van. Van, mert ez az az anyag, ami mint természetes édesítőszer sokkal egészségesebb lenne, mint a manapság nagyon gyakran (és nagyon sokat!) használt répacukor. Indiában már Manu korában (Kr.u. II. sz.) készítettek cukorfélét nádból, azonban sokkal többre tartották a mézet (persze finomabb is lehetett) olyannyira, hogy részt kellett beszolgáltatni belőle az uralkodónak. Csak érdekességként említem, hogy Magyarországon a török időkben a méz annyira értékes volt, hogy több helyen a hadisarcot is mézben vetették ki a lakosságra. 1586-ban a budai pasa Nagykőrös városától hadisarcként ezer akó, Kecskeméttől kétezer akó méz beszolgáltatását követelte. A XVI. században a budai piacon egy keresztény fogolyért 1 pint (kb. 1,5 liter) mézet adtak.
             Mi is kell a jó mézeskalácshoz? Elsősorban jó alapanyagok. A mézzel igazán nincs gondunk, hisz szinte bármilyen mézből lehet mézeskalácsot sütni. A jó méz nem is romlik meg („szavatosságát korlátlan ideig megőrzi”), ezt már csak onnan is tudjuk, hogy a Nápoly melletti Paestumban egy régi görög templom romjai között az áldozati amfórákban 2300 éves, még élvezhető mézet találtak a régészek. Nálunk leggyakrabban akácméz vagy vegyes virágmáz szerezhető be. Az akácméz egy picit édesebb, mivel több benne a répacukor, de pont ezért hajlamosabb a kristályosodásra, de ez „élvezeti értékéből” semmit nem von le. Szintén mindegy, hogy „rendes” vagy ún. lépes mézet használunk, bár a lépes méz egy picit „mézízűbb”, mivel nem pergették ki, s így aromái jobban megmaradtak.
             A másik legfontosabb alapanyag a liszt. Használhatunk tisztán „sima lisztet” is a sütéshez, de tésztánk igazán akkor lesz fínom, s „eredeti”, ha keverjük a sima lisztet egy kis rozsliszttel, aminek több változatából általában a „rozsláng” elnevezésű szerezhető be (a barna rozsliszt és a teljes kiőrlésű rozsliszt mellett). Nemcsak azért fontos e teljes kiőrlésű liszteket használni, mert igen egészségesek – persze ez sem utolsó szempont –, hanem azért is, mert mézeskalácsunk hosszú-hosszú ideig élvezhető marad. Azonban ne fokozzuk eme élvezetet addig a fokig, hogy csupán rozslisztet használnánk, mert a kizárólag rozslisztből készült tésztával elég nehéz dolgoznunk: „kissé” ragadós. A különböző recepteknél majd mind megadjuk a helyes keverési arányt.

FŰSZERSZÁMOK.
             Két alap ízesítőszere van a mézeskalácsnak. Ezek a fahéj és a szegfűszeg, mindkettő őrölt formában. Van jó néhány recept, ami jellemzően csak ezeket a fűszereket használja, s a régi receptek többsége ilyen, mivel régen az egyéb fűszerek beszerzése drága mulattság volt. E kettő az „alapszer”, de azért bánjunk velük is csínján! A sok fahéjtól a tészta megkeseredhet, a sok szegfűszegtől pedig enyhén csípős mézeskalácsot tálalhatunk. A receptek erre nézve is megpróbálnak iránymutatóak lenni, de persze magunk is kísérletezhetünk. (Csak óvatosan, hisz hozzátenni mindig lehet, elvenni viszont annál nehezebb! ) Egyéb fűszerek lehetnek: őrölt gyömbér, a szegfűszeghez hasonlít az íze, legjobb, ha mi őröljük (reszeljük), mivel illóanyagai igen gyorsan távoznak. Szerecsendió (igen kevés kell belőle), citromhéj (1 kg liszthez kb. 1 citrom reszelt héja), ánizs (őrölve, s kevés kell belőle), kardamóm (ez is őrölve, s csak ínyenceknek), és persze más fűszerszámok. Vigyázzunk a fűszerezésnél, hogy fiatalos lendületünk rabjává ne váljunk: először csak az alapfűszereket próbáljuk ki (fahéj és szegfűszeg) s csak utána vessük magunkat (már kellő gyakorlattal) a kísérletezésbe! Persze azt sem árt elfelejteni, hogy mézeskalácsot sütünk, s így nem árt – sőt! kifejezetten hasznos –, ha a méz fenséges ízét is érezzük valamelyest!

EGYÉB ADALÉKOK.
             Ha emberi fogyasztásra szánjuk mézeskalácsunkat (pl.: puszedli), akkor rakhatunk bele különféle olajos magvakat (egészben, őrölve, darabolva), cukrozott, kandírozott gyümölcsöket apróra vágva, egy kis (vagy két kis) alkoholt , meg aztán ki tudja milyen „dolgok” esnek még tésztánkba? Van még egy-két titkos szer, amit célszerű tésztánkba rakni: sütőpor vagy szódabikarbóna (a tészta könnyítésére), cukor, tojás („állagjavítónak”), s legvégül hamuzsír (ha van, de nem muszáj).
             Az alapanyagok összegyűjtésénél vigyázzunk arra, hogy minden hozzávalót próbáljunk hidegen tartani: a munka annál könnyebb lesz. Ez a szabály végig érvényes: mindig próbáljunk hideget tartani magunk körül, mivel a tészta – már kezünk melegétől is – hamar lágyul.
Most, hogy végignéztük az alapanyagokat, nézzük milyen eszközökre lesz szükségünk: egy tál a tészta összeállításához, gyúródeszka, nyújtófa, enyhén kizsírozott tepsik (olyan 3-4 tepsivel már elég jól dolgozhatunk), éles kések, kenőtoll, a kenőtojásnak és a magvaknak tálkák, széles hús-lapát vagy széles pengéjű kés a tészta kiszedéséhez, gyufaszál a magvak felhordásához, zsilett-penge a mandula szeleteléséhez, zsákvarró tű a sütés közbeni felpúposodott tészta „leeresztéséhez”, kiszúró formák, papírminták (amit aztán körül lehet vágni), díszítőelemek: magvak, kis cukrok, fűszerek (egészben: bors, szegfűszeg, kömény, ánizs, stb.), magvak (lenmag, szezámmag, köles, árpagyöngy, mandula, mogyoró, dió, stb.).

Vegyünk egy konkrét receptet:
1/2 kg liszt (25 dkg sima-, 25 dkg rozsliszt)
10 dkg méz
20 dkg cukor
1 kávéskanál szódabikarbóna
fahéj
szegfűszeg
gyömbér
1/2 citrom reszelt héja
2 tojás

A tésztát már egy nappal korábban készítsük el, hogy az ízek jól összeérjenek!

ELŐKÉSZÍTÉS.
             A lisztet, a cukrot, a reszelt citromhéjat, a fűszereket, a szódabikarbónát összekeverjük, s ízlelés után esetleg módosítunk a fűszerek arányán (óvatosan!). Beleütjük a két tojást, a mézet beleöntjük, s összedolgozzuk az egészet. Ekkor, – ha túl puhának találjuk –, keverhetünk még bele lisztet a következők figyelembevételével:
1) ha puszedlit sütünk, oda jobb a lágyabb tészta,
2) ha formázni kívánunk, akkor egy picit keményebbre kell csinálni, de ekkor se vessük el a sulykot, hisz a könnyebb tészta finomabb is, s a formázás során úgy is keményedni fog, hiszen a gyúródeszkáról mind felveszi a lisztet,
3) úgyis gyakorlat teszi a mestert.
             Ha kész vagyunk a tésztával, nejlonnal majd ruhával is takarjuk le, s pihentessük egy napig.

SÜTÉS.
             Előkészítés: jó néhány tepsivel meg kell csinálni előre, mert igen gyorsan sül majd a tésztám, s kellő gyakorlat nélkül (s főleg egyedül!) nem győzhetem meg a sütőt.
             Kiveszek a tésztából egy jó öklömnyi darabot, s jó bőven lisztezett deszkán kb. 2-3 mm vastagra nyújtom. (Ha enni csinálom a mézeskalácsot, akkor vastagabbra nyújtom: kb. 1/2 cm-re.) Ezután a kezem ügyébe eső kiszúrókkal „nekiesek”, s a formákat óvatosan kiszaggatom (itt mutatkozik majd meg, hogy milyen keményre is kellett volna gyúrni a tésztát, mennyire is kell lisztezni a deszkát, s, hogy már a kezemtől is mennyire lágyul a tészta) vagy kis papírformáimat kezdem kivágni (ehhez igen éles kés kell, s nem kisebb gyakorlat, így hát ne csodálkozzunk, ha első próbálkozásaink, szóval, hm..., kissé amorf formákat vesz fel). Ezek után a tepsibe rakott tésztáimat díszíthetem a fent említett díszítőeszközökkel, de előtte mindenképp kenjem meg tojással. (Ezt a „csórén” hagyott mézeskalácsokkal is tegyem meg!) (Kenőtojásnak csak a sárgáját használom, egy pici vízzel elegyítve.) Persze „szobrászkodhatom” is a tésztával (ekkor fontos, hogy tésztánk megfelelő keménységű legyen, mert ha nem az, akkor sütés közben „összefolyik”). Jobban megmaradnak a formák, ha a kenőtojással „ragasztom” össze az összeragasztandókat (pl. törzshöz kar ragasztása).
             Ha elkészítettem a kellő számú tepsit, kezdhetek sütni. Kb. 180 oC-on süssük a tésztát addig, míg „érzem az illatát”, s színe világosbarna nem lesz. Vigyázzunk! Gyorsan sül (5-10 perc). Ha sütés közben a tészta nagyon púpos lesz, „felhólyagosodik”, ezeket a púpokat tűvel kilukaszthatom (még sütés közben!), s tiszta konyharuhával a púpokat kissé visszanyomhatom „rendes” állásukba.
Sütés után gyorsan kiveszem a tepsiből, mert ha kihűlt, akkor (átmenetileg) megkeményedik. Ha kisütöttem az összes tésztámat, természetesen elmosogatok, rendet rakok, stb., stb., stb.
             Ha meg is akarom írni a kész mézeskalácsokat, ahhoz egy tojásfehérjét kb. 25 deka kétszer(!) átszitált porcukorral simára keverek, majd fél mokkáskanálnyi ecetet öntök bele, és addig keverem, míg jó sűrű, de még kissé folyós nem lesz. Vagy veszek egy kis zacskót, s abba töltöm a masszát, s egyik csücskén vágok egy pirinyó lukat vagy zsírpapírból kis tölcsért formálva, beleöntve a masszát azon vágok kis lukat. Majd a nyíláson átnyomva a masszát – mint egy ceruzával – írni kezdek vele a mézeskalácsra (itt az „írás” szó nem csupán betűk írását jelenti, hanem bármi más, pl. minta rajzolását is).
             E fehér masszával is ragaszthatok a tészta felületére színes cukorkákat, stb., sőt a manapság – igaz, hogy ritkán, de – már kapható ételfestékekkel színezhetem is a cukormasszát, de ügyeljek arra, hogy maradjak meg az ízlés keretein belül: minden díszített mézeskalácsom vallomás magamról a külvilág felé: jelkép, melyben valahogy én, s minden bennem való megjelenik: éppen ezért nem szép a „túlcsicsázott” (mind formákban, s színekben) mézeskalács.



MÉG EGY RECEPT:

Pápai mézeskalács
(Ehhez a mézeskalácshoz kétféle tésztát kell készítsünk.)

             A CUKORTÉSZTÁHOZ valók: 80 dkg finomliszt (20 százalékát rozsliszttel helyettesíthetjük), 50 dkg kristálycukor, 3 tojás, 1,5 dkg szalakáli, 1 mokkáskanál fahéj, 1/2-1/2 mokkáskanál szegfűszeg meg ánizs.
A kristálycukrot két deci vízbe keverjük, és tűzre tesszük. A forrástól számítva tíz percig főzzük, majd a tűzről lehúzzuk, és egy darab nejlonnal a lábos száját jól lekötjük, hogy a párolgást teljesen megakadályozzuk; egy napig állni hagyjuk. Ezután a szitált liszttel, a tojásokkal, a szalakálival meg a fűszerekkel tésztává gyúrjuk. (Aki hozzájut tehet bele egy pici hamuzsírt is.)

             A MÉZESTÉSZTÁHOZ valók: 50 dkg méz, kb. 50 dkg finomliszt.
A mézet egy edényben addig melegítjük, amíg gyöngyözni nem kezd, ami 10-15 percig tart. Még melegen a lisztet kevergetve beleszitáljuk, de csak annyit, hogy a tészta tejföl sűrűségű legyen.
A kétféle tésztát összegyúrjuk, és hidegre tesszük. Nagyon sokáig eláll. Ha világosabb mézes süteményt szeretnénk kapni, több cukortésztát adjunk hozzá. Különösen a bábukhoz jobb ez, mert díszítésnél a színeket szebben kiadja, és a nedvességet sem szívja magába.

FELHASZNÁLÁS:
Regös táborban:
- kelengye
- lakodalmi mézeskalács
- „szerelmi ajándék”
- s azért, hogy legyen
Cserkészmunka:
- (karácsonyi) ajándék
- karácsonyfadísz
- bármilyen figurális vagy képes ábrázolás:
- betlehem
- csapatjelvény, alkalmi jelvények
- örsi titkos tárgy
- etc.
- csapat-, örsi pénz, értékeléshez (pontozáshoz), „fizetőeszköz”