Törökös kávéA finomra őrölt kávét vízzel és
cukorral főzik, folyamatosan kevergetik, és többször felforralják. A
kávécserje leveliből teát is főznek, valamint nyers, cukorral és mézzel
ízesített kávészemeket is fogyasztanak.
Olaszos kávéfajták:
- Espresso: sűrű, krémes kávé (25-30 ml).
- Caffé doppio (doppió): dupla eszpresszó.
- Caffé ristretto (risztretto): rövid, erős eszpresszó (20 ml).
- Café lungo: hosszú kávé, kb. kétszeres (50 ml) vízzel.
- Espresso machiato (mákkiáto): eszpresszó foltnyi tejhabbal díszítve.
- Latte Machiatto: eszpresszó kb. 2,5 dl meleg habosított tejjel, tetején tejhabbal díszítve.
- Cafe latte: 1/3 eszpresszó, 2/3 gőzölt tej, 1 cm vastag tejhabbal díszítve.
- Cappuccino: 1/3 eszpresszó, 40 ml gőzölt tej és tejhab, teteje kakaóporral meghintve.
Bécsi jellegű kávé:Közepes pörkölésű babkávéból főzött feketekávé.
- Melange: kávé, tejszín és tej keveréke, a tetején nincs tejszínhab, belekeverik.
- Kapuziner: a feketekávét tejszínhabbal dúsítják és a tetejét megszórják kakaóporral.
A franciákA kávéfőzéshez közepes pörkölésű
(francia pörkölés) babkávéból készítik italukat és meleg tejjel engedik
fel (kávé és meleg tej kb. 1-1 arányú elegye).
Kávéból készült egyéb termékek
A kávékivonatok a pörkölt kávé vízben oldódó vonadékanyagait (vizes
kivonat) tartalmazza. A kávé forróvizes kivonatát besűrítik,
porlasztják, vagy liofilezéssel szárítják (fagyasztva szárítás, az
anyag mélyhűtése után a jeget elpárologtatják).
A koffeinmentes kávékivonat előállításakor a nyers kávét gőzzel
feltárják, oldószerrel kivonják a koffeint, majd az oldószert
eltávolítják és ezután pörkölik. A kivont koffeint energiaitalokba,
kólába keverik bele.
A kávépótszerek szénhidráttartalmú növényi részekből (pl. cikória
aszalvány, árpamaláta) állnak. A növényi részeket pörkölik, őrlik,
adalék és segédanyagokat is adhatnak hozzá. Szemes formában,
őrleményként, vagy granulálva, préselve vásárolhatók meg, pl.
malátakávé, cikóriakávé, keverék kávépótló. Főzetük hasonló a kávéhoz.
A kávépótlók megfőzve a pörkölt kávéból készült italt helyettesítik,
pl. Maláta kávé, Családi kávé. Egyes termékek (Mokka, Otthon), valódi
kávét is tartalmaznak fele, fele arányban.
A kávépótlékok adalékanyagok, főzetüket önmagában általában nem
fogyasztjuk, pl. Cikóriakávé. Színezőként és kesernyés zamatot erősítő
tulajdonságaik miatt pörkölt kávéhoz, vagy kávépótlókhoz használják fel.
A kávé előállítása
A kávécserje termését a termesztés helyszínén száraz vagy nedves
eljárással dolgozzák fel. A kávészemeket mindkét esetben megszabadítják
a gyümölcshústól, a pergamenhéjtól és az ezüsthártyától. A száraz
eljárás során a magokat napon szárítják "csörgőre", a gyümölcshúst
pedig hántológéppel távolítják el. Nedves eljárás esetén a kávécserje
betoncsatornában úsztatva jut el a feldolgozás helyszínére, miközben a
gyümölcshús fellazul és erős vízsugárral lemoshatóvá válik a magról
(ebben az esetben 2-3 napi erjesztés után távolítják el a pergamenhéjat
és az ezüsthártyát). Az erjedés kedvező hatással van a végtermék
minőségére, mert így finomabb aromaanyagok keletkeznek.
A következő lépés a pörkölés, amelynek során csökken a víztartalom és
távoznak az illóanyagok, valamint különféle íz-, illat- és színanyagok
képződnek. A kávéban a koffein az úgynevezett klorogénsavhoz kötötten
fordul elő; a pörköléskor a koffein szabaddá válik és a klorogénsav egy
része is elbomlik.
Ezután következik a kávészemek lehűtése, majd a különböző kávéfajtákat
meghatározott arányban összekeverik és csomagolják. A kereskedelmi
forgalomban kapható pörkölt kávé általában négy-nyolc fajta kávé
keverékéből áll.
|
|
|
